Dolce, Veg e Creativo: il tris perfetto della chef Naausica Viani

Che Naausica Viani, per gli amici “Kika” e per tutti gli altri una vera e propria maga dei dolci, rimanesse incantata dalle confetture Happy Mama era del tutto inevitabile. Originaria dello stesso paese in cui Giorgia Rinaldi ha creato il proprio laboratorio per la produzione artigianale di marmellate e confetture con frutta e verdura a km zero, senza l’aggiunta di conservanti, coloranti o additivi, la finalista de “Il più grande pasticcere”, convinta che la sua passione sia un mezzo e un’arte per creare piccole emozioni ha accettato l’invito a inventare 3 ricette – pensate principalmente per golosi vegani e vegetariani - a partire da altrettanti prodotti Happy Mama.

Il risultato è un tris di dolci dai nomi indicativi di quanto la cucina, in questo caso, sia un piacere, un modo per valorizzare i prodotti di qualità e uno strumento per fare viaggiare l’immaginazione e la creatività: Gola, Terra, Pere e Cioccolato…a modo nostro.

“Gola…”

Bignè:
70g di latte intero
70g di acqua
1g sale
2g zucchero
45g di burro
80g di farina
110g di uova

Portare a ebollizione l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Versare la farina a pioggia e mescolare bene fino a ottenere una pastella omogenea che si stacca dalle pareti.
Spostare la pastella in un’altra bacinella e unire pian piano le uova. Mescolare delicatamente per ottenere un impasto liscio e morbido.
Con una sac à poche formare i bignè su una teglia ben imburrata.
Cuocere a 190 °C per circa 15 minuti, o fino a colorazione.

Cremoso al cioccolato fondente:
100g tuorli
45g zucchero
240g latte
120g cioccolato fondente al 70%

Portare a bollore il latte, unirvi i tuorli con lo zucchero e riportare sul fuoco creando una crema inglese a cottura 85 gradi.
Togliere la crema dal fuoco e unire il cioccolato spezzettato, mescolando con un mixer a immersione.
Colare la crema in uno stampo e farla riposare in frigo per almeno 6 ore.

Tagliare i bignè a metà, sul fondo porre uno strato di marmellata Aramomo con arance cardamomo e peperoncino di HappyMama.
Coprire la marmellata con un ciuffo di cremoso al cioccolato fondente, riempiendo completamente il bignè. Chiuderlo con la parte mancante di pasta.
Decorare i bignè con una goccia di marmellata Aramomo.

“Terra”

Crumble vegano:

50g farina

40g zucchero canna muscovado

60g farina mandorle grezze

50g margarina vegetale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e far riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Spezzare grossolanamente la pasta in piccoli pezzetti, riempire lo stampo desiderato per la forma del dessert (in questo caso un anello 12cm) e cuocere in forno a 165 gradi.

Chantilly alle mandorle vegana:

500g panna vegetale da montare

60g crema di mandorle naturale

50g zucchero semolato

1 bacca vaniglia

Aggiungere alla panna la crema di mandorle naturale, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Mescolare il tutto e riporre in frigo per circa un’ora.

Montare successivamente la panna aromatizzata molto bene e porla all’interno degli stampi scelti per la composizione del dessert (in questo caso stampini savarin in silicone), oppure usarla direttamente sopra al crumble.

Se posta negli stampini, congelare e successivamente sformare la crema sopra al crumble.

Decorare con fichi al limone, le Chicche di HappyMama e una spolverata di scorza di limone.

“Pere e cioccolato…a modo nostro”

Pasta frolla al cacao:
440g di farina
60g di cacao amaro in polvere
210g di burro
190g di zucchero
2 uova da 50g circa
3g lievito in polvere

In una planetaria, impastare tutti gli ingredienti. Quando il composto è omogeneo, riporlo in frigo per almeno 45 minuti.
Tirare fuori la frolla, stenderla con il matterello, senza lavorarla troppo, e porla nello stampo desiderato. Cuocerla a 175° fino a colorazione. La cottura dipende dalla grandezza della tarte che preparate. Per un diametro 5cm si ha bisogno di 15 minuti circa; per tarte di 20cm anche 30 minuti.

Chantilly leggera al caramello:
400g panna liquida
50g zucchero semolato

Preparare il composto il giorno prima.
Con lo zucchero, fare un caramello a secco all’interno di un pentolino; intanto portare a bollore la panna.
Deglassare il caramello con la panna calda, mescolando continuamente.
Quando il composto è perfettamente omogeneo, porlo a raffreddare.
Il giorno dopo, montare bene la panna e porla all’interno di una sac a poche.

Preparare le proprie tartellette di frolla. Riempirle sul fondo con uno strato di confettura pere cioccolato e cannella di HappyMama.
Sopra alla confettura, fare un ricciolo con la chantilly al caramello.
Decorare con zest fresca di arancia.